GROTA RAGNARA: NAJLEPSZE PRZEPISY KULINARNE POLSKIEJ KUCHNI KRESOWEJ

PYSZNOŚCI SZLACHECKIEGO STOŁU

XIV - XIX wiek

Kresowa kuchnia staropolska słynie przede wszystkim ze swej różnorodności szczególnie w odniesieniu do wszelkiego typu mięs, kiełbas, ryb, rolad, ciast, placków, mazurków, tortów, lodów, kremów, ponczów, nalewek, likierów, konfitur, pierników, galaret itd. Kuchnia ta bez wątpienia jest bardzo smaczna, choć może wydawać się ciężkostrawną - powiem tak, to pozory. Oczywiście we wszystkim (w tym w jedzeniu i piciu) należy znać umiar, ale nie jest też tak, że kuchnia staropolska jest pełna li tylko potraw ciężkostrawnych, wręcz przeciwnie - bogata jest bowiem w najróżniejsze warzywa i owoce, przyrządzane również na wiele sposobów, a przede wszystkim zioła (część z nich nie była już używana np. w XIX wieku). W wielu dworkach na wschodzie Rzeczypospolitej (zresztą nie tylko tam, ale chciałbym skupić się głównie na nich właśnie), na wiosnę jedzono np. bardzo lekkie śniadanie, złożone z kromki chleba posmarowanej twarogiem i posypanej rzeżuchom, a do przygryzienia brano pomidora lub kiszonego ogórka (prawdziwego ogóra, nie jakiegoś tam korniszona). Taka śniadaniowa uczta była doprawdy wyśmienita. Poza tym należy pamiętać, że na kresowych stołach Rzeczypospolitej, królowały też zupy, w tym barszcz czerwony, robiony z buraków i dokładnie przyprawiany. Dużo było też owoców, ale prawdą jest, że wiele potraw było dość kalorycznych.

W każdym razie w tej części pragnę zaprezentować "mięsiwo" jakie udało mi się ugotować i przyrządzić tydzień temu. Mówię tutaj o pieczeni wołowej, przyrządzonej według przepisów kuchni staropolskiej. Przyznać się muszę że zajęło mi to trochę czasu (dość rzadko gotuję w domu, chyba że zdarza się jakaś wyjątkowa okazja, zresztą w kuchni doskonale radzi sobie moja Pani), dlatego pozwoliłem sobie pominąć cały uciążliwy proces peklowania (czyli marynowania mięsa wołowego w saletrze, tak aby mięso było kruche w smaku - szczególnie zaś tyczy się to mięsa wołowego), gdyż nie miałem aż tyle czasu, potrzebnego na jego przeprowadzenie. W każdym razie przejdźmy już do opisu poradnika "Kucharki litewskiej", z XIX wieku, z którego korzystałem podczas przygotowywania owej potrawy. Oto przepis:

PIECZEŃ WOŁOWA (WIELKANOCNA)

"ZJADŁ NA ŚNIADANIE UDO BARANIE, I WITYCH W CIEŚCIE KOŁDUNÓW DWIEŚCIE (...) AŻ GŁOS ANIOŁA "WSTAWAJ" - ZAWOŁA. BO JUŻ GOTOWA PIECZEŃ WOŁOWA"

SKŁADNIKI:

4 kg. wołowiny na pieczeń

2 łyżeczki saletry

150 g. soli

2,5 l. octu

łyżeczka suszonej kolendry

łyżka kulek jałowca

1 łyżeczka ziela angielskiego

4 liście bobkowe

4-5 goździków

100 g. słoniny

3-4 cebule

2 marchwie

pół selera

2 łyżki oliwy

2 szklanki bulionu (jako dodatek)

faskę (małą beczkę) do przechowywania ogórków lub kapusty

PRZYGOTOWANIE:

Na początek bierzemy zakupioną pieczeń wołową i owijamy ją w płótno, po czym bijemy mocno drewnianym wałkiem (nie musi być drewniany, z tym że ważne jest aby nie zrobić z tego mięsa zbyt dużej "miazgi"). Następnie odwijamy płótno i osypujemy mięso łyżeczką saletry, oraz solą, następnie wszystko wkładamy do faski, szczelnie przykrywamy i zostawiamy tak na kilka godzin (3-4).

W tym czasie gotujemy dwa litry octu z łyżeczką saletry, kolendry, jałowca, ziela angielskiego i kilka liści bobkowych, kilku goździków i 1/4 szklanki soli. Gdy już polewka jest przygotowana, należy przelać ją do miski (lub garnka) i gdy ostygnie zalać nią pieczeń na parę tygodni, przewracając co dzień na drugą stronę (wiem, jest to dość uporczywa praktyka, dlatego też z konieczności musiałem z niej zrezygnować i przygotować pieczeń bez peklowania, które oczywiście musi się odbywać w chłodzie).

Następnie wyjmujemy mięso z lodówki i wkładamy do rondla wraz z kilkoma plastrami słoniny, cebuli, pokrojoną w talarki marchew, trochę korzeni, 1,5 szklanki octu i wszystko to zalewamy bulionem (lub wodą, jak to miało miejsce niegdyś). Wkładamy do piekarnika (tak było u mnie, według przepisu natomiast powinno się unikać piekarnika, a piec na płycie) i pomału dusimy często obracając dopóki mięso nie nabierze miękkości.

Gdy pieczeń jest już gotowa wykładamy ją na blat i studzimy. Następnie wkładamy ponownie do pojemnika i oblewamy tłuszczem zmieszanym z oliwą (jaki pozostał nam po sosie). Można też dowolnie potem ją jeszcze przyprawić np. auszpikiem (u mnie to było to czerwone wino). Tak przygotowane danie zanosimy na stół i... chwalimy się własnymi dokonaniami kulinarnymi (żartuję). Do pieczeni podajemy także sos musztardowy z żółtkami (według przepisu, ewentualnie można go zastąpić czymś innym, wedle życzeń i upodobań kulinarnych).

Oczywiście jest to tylko jedno z dań staropolskiej kuchni, które podajemy do stołu (szlacheckie stoły wręcz uginały się od bogactwa wszelkiego jadła, trunków, napojów, galaret, lodów, owoców, warzyw i soków i syropów, w myśl staropolskiej zasady: "zastaw się a postaw się", ujmą było bowiem nieumiejętne i skromne przywitanie gości). Poniżej kilka innych dań z polskiej kuchni (niekoniecznie kresowej, choć większość z nich znana była naszym przodkom):

USZKA

(które doskonale komponują się z czerwonym barszczem, podawanym na Boże Narodzenie)