NAJLEPSZE PRZEPISY KULINARNE POLSKIEJ KUCHNI KRESOWEJ - Cz. IV

PYSZNOŚCI SZLACHECKIEGO STOŁU

XIV - XIX wiek

 

Dziś powracam do nieco już zapomnianego tematu pyszności i smakołyków z staropolskiej kuchni kresowej, a w dzisiejszym temacie skupić się zamierzam na słodkościach, a konkretnie na polsko-litewskim sękaczu, staropolskim kulebiaku, polskim rumianym mazurku, a także podam przepis na staropolski likier pomarańczowy - biały - zwany czasem również "pomarańczówką". Tak więc - aby nie przedłużać - przejdźmy do dzieła:

 DZIAD - CZYLI SĘKACZ

(WERSJA UPROSZCZONA - ZA TO ŁATWIEJSZA W

PRZYGOTOWANIU I MNIEJ CZASOCHŁONNA)

Legenda tego ciasta głosi, że zostało ono wymyślone z okazji wizyty w Berżnikach w 1551 r., sędziwej już wówczas królowej-matki Bony Sforzy. Czy to prawda - raczej to jest wątpliwe, jednak legenda o jej wizycie w Berżnikach - co miano właśnie uczcić podając monarchini nowo wymyślone ciasto, zwane właśnie "sękaczem" ze względu na jego kształt, przypominający sękate drzewo. Bardziej jednak prawdopodobne jest to, że przepis na sękacza przybył do Polski (a potem na Litwę) z... Niemiec, gdzie znany był pod nazwą "bankuch". Jednak w Brandenburgii (gdzie sękacz święcił największe triumfy) znany był dopiero na przełomie XVI i XVII wieku, więc nie wiadomo dokładnie która wersja jest prawdziwa i czy to może jednak ciasto to, przybyło raczej z ziemi podlaskiej do Berlina, a potem zadomowiło się na stołach Niemiec, Francji a nawet Szwecji. W każdym razie sękacz uważany jest za tradycyjne danie polskiej kuchni kresowej i dlatego właśnie znajduje się w tym oto zestawieniu.

Aby przygotować dobry, właściwy i prawidłowy sękacz, należałoby zgromadzić nawet... 200 jaj, a potem skrupulatnie owiniętego pergaminem (lub natłuszczoną płócienną koszulką) umiejętnie smażyć go na rożnie w taki sposób, by ciasto z każdej strony odpowiednio się zarumieniło. Praca ta jednak jest dość żmudna i trwa ok. trzech godzin (nieustannego kręcenia rożnem, dbając o to, by ciasto równomiernie się rozłożyło), dlatego też darujemy sobie taki przepis i przejdziemy od razu do wersji znacznie bardziej skróconej i składającej się zaledwie z... 10 jaj. Oto on:

 SKŁADNIKI:

1. 10 jaj (można oczywiście więcej, np. 30-60 - wtedy ciasto będzie znacznie większe).
2. 3/4 kostki masła
3. 750 gram cukru.
4. 250 gram maki.

PRZYGOTOWANIE:

 

Masło należy utrzeć w misce, wsypując doń cukier i mieszać do chwili aż się spieni. Następnie  wbijamy wszystkie żółtka z jajek po kolei (nie przerywając ucierania) i do tego dosypujemy mąkę. Białka zaś posłużą nam do ubicia piany, po czym wszystko razem mieszamy z ciastem. Następnie, do wcześniej przygotowanej i nasmarowanej masłem formy (np. tortownicy) wlewamy cieniutką (jak najcieńszą) warstwę ciasta i całość wstawiamy do piekarnika (pieczemy w 180 stopniach). Gdy ciasto będzie upieczone, wyjmujemy formę i wlewamy drugą cienką warstwę ciasta, po czym wstawiamy tę formę do większej formy z wodą (aby piekło się tylko od góry), po czym ponownie wkładamy obie warstwy do piekarnika. Gdy się upieką, wlewamy trzecią cienką warstwę, a gdy i ona się upiecze, następną - aż do całkowitego zużycia całego ciasta. 

Oczywiście to z jak wielu warstw będzie się składał nasz sękacz (dziad) - zależy tylko od nas samych i naszej fantazji oraz wytrwałości. Gdy ostatecznie ciasto upiecze się do ostatniej formy, wyjmujemy je z piekarnika (dziad będzie miał prążki - czyli warstwy - wzdłuż, a nie w poprzek, jak przy sękaczu pieczonym na rożnie) i już wedle naszego życzenia możemy go dowolnie przystroić - np. lukrując go od wierzchu, dodając wanilii, cytryny, migdałów, a nawet truskawek i śmietany. Ciasto to się nie psuje (lub psuje się bardzo powoli) jest gotowe do spożycia nawet po upływie... sześciu miesięcy.

STAROPOLSKI KULEBIAK

(SZLACHECKI - GDYŻ ISTNIAŁY RÓWNIEŻ 

KULEBIAKI CHŁOPSKIE - CZYLI LUDOWE)

 

Istniało kilka przepisów na kulebiaki, ja tutaj podam tylko dwa - jeden co wyrósł w kuchni domu Sapiechów, a drugi w kuchni domu Radziwiłłów

SKŁADNIKI: 

(KULEBIAK SAPIECHÓW)

 

1. garść suszonych grzybów.
2. ciasto maślane.
3. 500 gram kiszonej kapusty.
4. 100 gram wędzonej szynki.
5. 1 cebula.
6. masło
7. 2 jajka.
8. pieprz.
9. sól. 
10. mąka.
11. śmietana.

 

PRZYGOTOWANIE: 

 

 

Masło i mąkę należy przesiekać nożem na stolnicy. Następnie wbić 2 jajka, wlać śmietanę, dodać nieco soli (może być "nieco" więcej) po czym to wszystko dobrze ugnieść rękoma. Potem rozwałkować ciasto w kwadrat, założyć rogi do środka (jak w kopercie), złożyć na pół i raz jeszcze na pół (powtórzyć tę samą czynność jeszcze trzy razy). Po czym odłożyć ciasto do lodówki na 20 minut.

W tym czasie grzyby należy zamoczyć w ciepłej wodzie i odstawić na pół godziny, po czym ugotować je w tej samej wodzie. Następnie grzyby trzeba wyjąć i pokroić w cienkie paseczki. W tym czasie również przygotowujemy kapustę, którą musimy drobno posiekać i następnie zalać wywarem z ugotowanych grzybów i ugotować ją bez przykrycia. Drobno kroimy (oraz sieczemy) cebulę, posypujemy szczyptą soli i szklimy ją na maśle (oczywiście na patelni) razem z pokrojoną w paski szynką. Następnie należy to wszystko wymieszać z kapustą i grzybami oraz doprawić solą i pieprzem i ciasto Sapiechów gotowe.

 

SKŁADNIKI:

(KULEBIAK RADZIWIŁŁÓW)

1. ciasto maślane.
2. 300 gram mięsa z pieczonego kurczaka.
3. 150 gram wędzonej szynki.
4. 4 jajka.
5. natkę pietruszki.
6. pieprz.
7. sól.

PRZYGOTOWANIE:

Szynkę i kurczaka należy drobno posiekać i dodać (ugotowane na twardo) i pokrojone w kosteczkę dwa jajka. Wymieszać to z posiekaną natką pietruszki i doprawić solą oraz pieprzem, a Następnie wbić jedno surowe jajko i całość dobrze wymieszać.

W tym czasie należy rozwałkować ciasto na dwa prostokąty (jeden większy od drugiego). Na mniejszy prostokąt nakładamy przygotowane nadzienie (jednak tak, aby dookoła brzegów pozostawić gołe ciasto na szerokość do 2 cm.). Następnie przykrywamy to większym kawałkiem prostokątnego ciasta, tak, aby zlepić ze sobą oba brzegi. Po wierzchu należy również posmarować wymieszanym razem białkiem i żółtkiem z czwartego jajka i całość wstawiamy na ok. 20 minut do piekarnika (lub pieca) i gotujemy w temperaturze 200 stopni. 

PS: Ciasto maślane można przygotować tak jak to było w przepisie Sapiechów, jak i Radziwiłłów - to nie ma większego znaczenia, a wręcz można nawet łączyć te style naprzemiennie.

 

STAROPOLSKI RUMIANY MAZUREK

  

 

SKŁADNIKI:

1. pół kilogramów migdałów.
2. masło.
3. cukier.
4. mąka.
5. 4 jajka.
6. 30 goździków.
7. ok. 6 gram utartego cynamonu.

PRZYGOTOWANIE:

Migdały płuczemy pod ciepłą wodą i pozostawiamy do wyschnięcia, po czym tłuczemy je na masę w jednym naczyniu, do którego następnie wsypujemy pół kilo masła, 1/3 cukru, 1/3 mąki i rozbijamy cztery jaja, dodajemy goździki, utarty cynamon i wszystko razem intensywnie zagniatamy po czym wałkujemy na grubość palca i wkładamy do wcześniej przygotowanej formy, posmarowanej masłem. Całość wkładamy do piekarnika i gotujemy w temperaturze co najmniej 180-200 stopni. Gdy mazurek już nam się ugotuje i pięknie zarumieni, wyjmujemy go z piekarnika, polewamy lukrem cytrynowym (lub jakimkolwiek innym), przystrajamy konfiturami (to granicę stanowi jedynie nasza wyobraźnia) i voila, możemy zasiadać do stołu.

 LIKIER POMARAŃCZOWY - BIAŁY

("POMARAŃCZÓWECZKA")

YOGI BABU - BRAWO JASIU, czyli "Pomarańczówka"

SKŁADNIKI:

1. litr dobrego spirytusu.
2. 6 pomarańczy.
3. cukier.

PRZYGOTOWANIE:

Litr dobrego spirytusu (co najmniej 12 próby), nalać na skórki z sześciu świeżych, obranych pomarańczy (tak obranych, aby pozostały same wierzchnie skórki), a następnie odstawić całość na dziesięć dni. Potem zlać spirytus do wazy (lub innego naczynia), a tymczasem w drugim naczyniu przygotować wodę i gotować ją do stanu wrzenia, po czym dodać półtora kilogram cukru i zrobić z niego bardzo gęsty syrop. Następnie ów gorący jeszcze syrop, wlać do wazy ze spirytusem i dobrze wymieszać, po czym odstawić w wazie do wystudzenia. Po wystudzeniu przelać lejkiem do butelek (kładąc watę do filtru w lejek), zapieczętować butelki i odstawić w spokojnym, chłodnym miejscu... na pół roku.

SMACZNEGO!